葡萄酒与菜肴搭配的相对论

　　葡萄酒与菜肴搭配 ，一般的答案是“白肉配白酒，红肉配红酒”。这不错 ，但是显然太简单化了 。这一命题的背后是饮食文化的理念  。饮食是一个民族一个地区长年累月积淀而成，是一种民俗是一种习惯，同时也有其科学 ，所以这个课目是大有研讨价值的 。
　　暂抛开中国葡萄酒的事不提，以西方葡萄酒为对象来讨论与西方菜肴的搭配 。西方菜肴可不是一国一个地区的风格特色所能包含代表的了 。从有知名度的菜系划分应该有法式菜
、意式菜、德式菜、俄式菜、还有不著名的各国菜系 ，真是有多少国家就有多少种菜系，而每一国家又不可能是一个民族
，又会分成民族菜系，同一民族的不同地区居民又分不同口味不同菜系 ，而且葡萄酒产区分布在二十几个国家，几百个有特色的产区，百万家以上的酒庄 ，近百万个品种和年份、款式、风味千差万别。说葡萄酒与菜系的搭配问题其实是个没解的问题
，因为上面两方面说明是从饮食的供方来说千万种葡萄酒配千万种菜系，组成无限大的组合数，所以无解 。
　　我以为只有讨论出一个两者搭配的原则才有意义。说到底葡萄酒与食品的搭配是饮食主体的感官感受，不只是生理和心理的反应，有时候更主要的决定因素是饮食主体与客体的文化背景和当时当地的社会环境 。是烹饪大师+营养学家+饮食文化推动者+酿酒大师等几个社会阶层的人们共同劳动的结晶
。饮食文化的推动者阶层的组成是极其复杂的
，但主要是各社会阶层的食客酒客，加上饮食文化的鼓吹者，中外历史上这个“鼓吹者”阶层的作用要大过真正的吃家和喝家 ，这个阶层是强势。他（她）们顽强地用手中的“武器”规范着酒食搭配的标准和方向，他（她）是酒食搭配游戏规则的制定者。在他（她）们的沙龙里，餐桌上 、讲台上 、媒体上
，日复一日，年复一年地喋喋不休，不厌其烦地鼓动你某酒应配某菜才是佳配，你也就在他（她）的身份光晕下晕了菜，也认为某酒应配某菜，为什么这样配
？你也是听他（她）的理由就觉得有理。像“范伟”听“赵本山“忽悠一样。我认为在这个搭配大题目里，一方是忽悠一方是盲从 。越高端的搭配菜单越是这样，因为要遵守”皇帝的新衣“法则 。搭配就是编故事与听故事的配合，要和谐和共处。编故事的一方要尊重听故事者的身份、场合 、情绪 ，听故事的一方也应尊重编故事者的身份、情绪，理解他（她）的不易 。双方都要有绅士或淑女精神 。千万别太认真，更不能使出“唐吉诃德”的脾气或“林黛玉”的小性儿，偏要追究某酒为什么配某菜 ，为什么是佳配 ，“佳”的唯一性理由，如果你这样干，就没有人和你玩了。自己回家配酒配醋配酱油随便
。
　　难道就连个搭配的原则都找不出  ？也不是，我总结出六大原则供酒友参考：
　　一、 地域配原则
　　首先是什么地方的酒配什么地方的菜。葡萄酒配西餐好，葡萄酒配中餐总有点欠佳。这是我一位朋友私底下告诉我的，是他的经验之谈 。这位朋友在西欧生活三十年，在比利时开餐馆，执有在法国考取的葡萄酒及烈酒执牌资格证书。以前我给学员讲葡萄酒，讲如何搭配中餐 ，看来是忽悠了学员们。听了这位朋友的话
，我有些内疚和懊悔 ，不该听信推广进口葡萄酒的酒商们的花言巧语。如中餐地方菜的麻辣味把所有的味蕾都麻倒了  ，任何酒的香味、平衡感等等也品不出来了 ，还配什么酒呀
！
　　“地域配”要求细划到具体的产区 ，如法国酒就配法国菜，普罗旺斯酒就配普罗旺斯菜
，意大利酒配意大利菜 ，托斯卡纳酒配佛罗伦萨菜，这样搭配才能搭配出绝配 。

　　第二个原则是材质配 ，材质指菜的用材。所谓“白肉配白酒，红肉配红酒”。这个大原则是对的基本上是对的 。但不全面 ，又要考虑下面的原则 。
　　第三个原则是讲做菜用的调味品味道和风格
。就叫“调味配”吧！第一个要素是以用不用柠檬来划分 。凡用柠檬汁做调味的，应配白酒。菜肴的味道多来自于调味品的使用，肉类的自然味道被调味品的味道掩盖掉是常有的事。特别是意大利菜和西班牙菜系，用茴香、红花
、迭香 
、乳香等香料做调料做出的菜肴，突出的是香料的复杂味道，鸡、鸭 、鱼
、牛、羊肉的本来香味倒不突出的 ，这时配酒要按照“强强配”和“长短配”的原则，使香味互补或掩饰不愉快的味道。香料重的菜配波尔多风格的红酒和阿尔萨斯白酒总不会招人讨厌的。清谈的菜配勃艮地风格的新旧世界酒都不会错。中餐的粤菜配新世界酒会受欢迎 ，两者的清香淡雅得以互相帮衬
。
　　第四个原则是烹饪方法影响配酒，称为“烹饪方法配” 。中餐从古以来形成“煎
、炒 、烹、炸 、蒸、淖、炮”等几十种做菜的方式
，西餐也有“烤、烧 、煎、顿等方式的烹调技法
。 不同的技法烹调出不同的风味 ，也相应配搭不同风味的葡萄酒。我们应该分析菜肴的制造过程，使用的技法是保证材质的原汁原味还是变汁变味了。原汁原味的配淡雅低调，酒体薄一些的酒 ，或红或白综合上述几个原则考量。不同的烹饪技法会决定菜肴的凉热、温冷 ，也要配合适饮酒的温度要求。一般冷盘配白酒，白酒的适饮温度低过红酒。这里有温度相配的意思。
　　第五个原则是“身价配”，又叫“环境决定论”。可细化为饮食者之身价和酒品菜品的身价。用波尔多十大酒庄或勃艮地三大名酒配法国原产地蜗牛、鹅肝、俄罗斯产鱼子酱，东海四个头干鲍 、南洋燕窝（血燕），中国大兴安岭的飞龙
、中国青海的金鸡加上原材质产地的厨房掌灶，总能被美食鼓吹者称为绝配佳配。这种配搭的全在于“价”了。或是某某明星名士名酒楼饭店经名厨师配出一餐酒与菜，经名笔名嘴一炒作
，准是一例酒与菜的绝配
，其中原委全在那个“名”字
。
　　第六个原则是反潮流配。如今最讲逆向思维，用时尚元素、大胆创新、标新立异 ，也是绝配无疑 。若你有条件用一碗北京炸酱面作主菜配罗曼尼?康帝酒，那就是一绝，用北京豆汁加焦圈作餐后点心配苏甸贵腐酒一杯 ，又是一绝了 。不知有没有朋友试过？用湖南长沙火功殿臭豆干做头盘配德国摩塞尔河谷产雷司令干白，或法国阿尔萨斯产白酒，也是不错的配搭
。中国的臭豆腐与法国的兰霉奶酪实有的一拼
。

　　以上六个原则各位要综合起来使用才好。六项原则之外再有新创意就不是本人原创了。西餐有多少种菜式，我不知道，但中餐的菜式据说有6万种以上 ，要写出什么酒配什么菜来真是比《四库全书》还要篇幅长 ，而且中餐在不断创新，菜式再不断丰富 ，具体的酒配菜是写不完也说不清的 。掌握个原则就行了。
　　若具体说到酒配菜的技巧，可以从两方面去把握，如果是厨师，你一定熟悉本帮菜的菜式和风味，那么再熟悉一下葡萄酒的几十种酿酒葡萄的特性 ，几个主要产酒地区的葡萄酒特点，配酒的故事就可以自己去编了。如果是葡萄酒业从业者，自然熟悉所经营的酒品的口味 、特点。再熟悉一下中西餐的菜系特点（什么法式菜、俄式菜 、意大利菜、用材选材的特色和主要烹饪技法 ，代表性风味特色）
，如何配搭酒菜的故事也就好编了。多了解一些各国各地的饮食文化 ，名人名吃掌故就更好了。什么这师那师的，说穿了也就那么一回事 。别真把它当回事。