两款改良传统川菜
时间:2023-12-03 01:35:27 阅读（143）
传统川菜是川菜百花园中一簇簇绚丽多姿、永不凋谢的奇葩 。但是 ，社会在进步 ，人们的生活水平在不断提高
，营养意识在不断增强 ，饮食消费观念在不断改变 。现代营养学和审美观点对传统川菜进行审视 、剖析 ，发现其中还有不尽完美的地方需要加以改良 ，使它更加完美
。
如“水煮肉片”颜色深暗 、造型欠美观 ，对食欲产生压抑 。“水煮肉片”是四川民间传统菜 ，它以麻 、辣 、烫、鲜 、香、滑嫩 、鲜脆，油重为特色 ，备受四川人喜爱 。绿色蒜苗和青笋尖泡在碗底被油汤淹没 ，显露不出鲜嫩的本色 。在肉片上撒一层辣椒面和花椒面 ，端上桌一看好似一碗油烫辣椒面 ，难怪会使北方人望而生畏 。
又如“夹沙肉” 。“夹沙肉”是选用带皮肥膘猪肉为主料夹洗沙烹制而成 。是传统川菜热菜甜菜之一。常在城市 、农村婚丧娶寿诞宴席上出现 。此菜以软糯滋润 ，油香香甜为特色 ，广泛流传在民间 ，倍受老人和儿童的喜爱 。但是由于这款菜过分含有饱和脂肪酸并且油脂太重 ，使得许多年轻人因此就望而生畏 。
针对以上两款传统川菜存在不够完美之处 ，笔者试行对其加以改良 ，取得了较好的效果，有兴趣的朋友不妨一试 。
一、将改良后的“水煮肉片”取名为“出水芙蓉”或叫“水底斐娇”。
（一）原料 ：鸡脯300克 、鲜鸡蛋1个 、鸡蛋皮20克 、蒜苗中段70克、青笋尖70克、葱50克 、上等酱油15克、郫县豆瓣25克、花椒粒30余颗 、精盐3克 、白糖2克 、姜末10克 、味精3克 、干豆粉25克 、鲜汤一碗 、香油25克 、辣椒红油50克。
（二）制法 ：
① 鸡脯洗净 ，片成薄片 ，宽窄越大越好 。
② 鸡蛋磕破 ，滗出蛋清 ，加干豆粉调成蛋清糊。鸡脯片放在蛋糊中用手抓匀 。
③ 蒜苗洗净，切成5厘米长的节 。
④ 葱洗净用中段 ，切成5厘米长的节。
⑤ 青笋尖切成5厘米长的节，粗尖切破。
⑥ 鸡蛋皮切成碎渣，郫县豆瓣剁细 。
⑦ 炒锅置旺火上，加水烧沸 ，将鸡脯片用竹筷逐片夹入沸水中汆熟 ，待鸡脯片漂浮在水面上用丝网瓢捞起盛入冷水盆中浸漂 ，将大形脯片选出放在另一盘中 ，用消毒剪修剪成芙蓉花瓣状 ，边角余料用作熬汤垫底 。
⑧ 炒锅洗净 ，加入鲜汤 、酱油 、精盐 、白糖 、郫县豆瓣 、花椒 、姜末，待汤烧沸熬出味，用漏瓢将渣滓打净 ，放入蒜苗 、青笋尖和葱节 ，煮至蒜苗 、青笋断生 ，加入味精和香油 ，连汤带料倒入鸡脯边角余料碗中。
⑨ 用不锈钢消毒夹，逐片夹鸡脯片 ，沿碗边由外到里 ，一圈一圈地拼摆成芙蓉花形，花的中心放鸡蛋碎皮为花蕊 。拼摆好轻轻将碗端入锅中掺水 ，盖上锅盖烧沸保温 。
⑩ 炒锅置旺火上 ，倒入辣椒红油烧烫 ，将鸡脯碗盛入托盘 ，用勺舀烫红油徐徐淋在鸡脯片上 ，瞬间，鸡脯片由白色变成粉红色 ，好似漂浮在水面上一朵盛开的芙蓉花 ，故名“出水芙蓉”。鲜嫩清脆的蒜苗 ，青笋尖泡在汤底 ，故又名“水底斐娇” 。
特点 ：菜品形似芙蓉花 ，栩栩如生 ，颜色鲜艳夺目 ，脯片鲜嫩 ，蒜苗、青笋清脆 ，麻 、辣 、烫 、鲜 、香气扑鼻，为筵席热菜佐餐佳肴 。
二、将改良后的“夹沙肉”取名为“八宝三沙夹沙肉” 。
（一）原料 ：薄皮猪上等五花肉500克（奶脯以上部位的肉）、红豆沙50克、绿豆沙50克 、黄豆粉50克（黄豆炒熟磨成粉过筛） 、上等糯米300克、百合10克 、苡仁10克 、莲米10克 、红枣10克 、核桃仁15克 、生花生仁15克 、彩色蜜饯50克 、糖水红樱桃数颗 、白糖100克、红塘150克、精盐2克 、料酒25克 、精炼油100克、香油15克 。
（二）制法：
1 、将五花肉皮上残毛拈净 ，用料酒在肉皮上抹匀腌渍15分钟 。
2、将五花肉放入冷水锅烧沸，焯去血污，捞起用温水洗净血沫 。
3 、炒锅洗净 ，加冷水 ，将肉放入烧沸 ，煮至断生捞出 ，放入冷水盆中浸漂降温，捞起切成6厘米长 、3厘米宽 、0.6厘米厚的夹刀片（边角余料另作别用） 。
4 、红豆沙 、绿豆沙 、黄豆粉混合均匀 。
5 、炒锅置中火上 ，下精炼油烧至四成熟 ，到入混合沙反复翻炒 ，待沙炒烫加入斩细的红糖和香油继续翻炒，炒至糖溶化、三沙滋润亮油，铲起盛入盘中 。
6 、刀肉片中夹入三沙为馅 ，按书页形依次铺满碗底 ，撒上红樱桃 。
7、莲米撕去皮 ，抽心 。
8、核桃仁用沸水浸泡，撕净桃衣 ，用刀剁碎 。
9 、花生仁用沸水浸泡，撕去红衣。
10 、红枣去核 ，洗净 ，切碎 。
11 、 彩色蜜饯切碎 。
12 、将糯米 、苡仁 、百合淘洗干净 ，加入红枣、核桃仁 、花生仁 、莲米混合煮至8成熟 ，滤尽米汤 ，加入蜜饯和白糖捣匀，放进夹沙肉蒸碗压紧按平，上笼屉用旺火蒸1小时取出翻扣在瓷盘中即成 。
特点 ：五花夹沙肉滋润粑糯 ，油亮香甜 ，肉底八宝饭 ，五彩缤纷，滋糯香甜 ，营养素含量全面 ，滋补食用价值极高饭菜合一 ，为养颜健身滋补之佳肴，可作为筵席甜菜 。
如“水煮肉片”颜色深暗 、造型欠美观 ，对食欲产生压抑 。“水煮肉片”是四川民间传统菜 ，它以麻 、辣 、烫、鲜 、香、滑嫩 、鲜脆，油重为特色 ，备受四川人喜爱 。绿色蒜苗和青笋尖泡在碗底被油汤淹没 ，显露不出鲜嫩的本色 。在肉片上撒一层辣椒面和花椒面 ，端上桌一看好似一碗油烫辣椒面 ，难怪会使北方人望而生畏 。
又如“夹沙肉” 。“夹沙肉”是选用带皮肥膘猪肉为主料夹洗沙烹制而成 。是传统川菜热菜甜菜之一。常在城市 、农村婚丧娶寿诞宴席上出现 。此菜以软糯滋润 ，油香香甜为特色 ，广泛流传在民间 ，倍受老人和儿童的喜爱 。但是由于这款菜过分含有饱和脂肪酸并且油脂太重 ，使得许多年轻人因此就望而生畏 。
针对以上两款传统川菜存在不够完美之处 ，笔者试行对其加以改良 ，取得了较好的效果，有兴趣的朋友不妨一试 。
一、将改良后的“水煮肉片”取名为“出水芙蓉”或叫“水底斐娇”。
（一）原料 ：鸡脯300克 、鲜鸡蛋1个 、鸡蛋皮20克 、蒜苗中段70克、青笋尖70克、葱50克 、上等酱油15克、郫县豆瓣25克、花椒粒30余颗 、精盐3克 、白糖2克 、姜末10克 、味精3克 、干豆粉25克 、鲜汤一碗 、香油25克 、辣椒红油50克。
（二）制法 ：
① 鸡脯洗净 ，片成薄片 ，宽窄越大越好 。
② 鸡蛋磕破 ，滗出蛋清 ，加干豆粉调成蛋清糊。鸡脯片放在蛋糊中用手抓匀 。
③ 蒜苗洗净，切成5厘米长的节 。
④ 葱洗净用中段 ，切成5厘米长的节。
⑤ 青笋尖切成5厘米长的节，粗尖切破。
⑥ 鸡蛋皮切成碎渣，郫县豆瓣剁细 。
⑦ 炒锅置旺火上，加水烧沸 ，将鸡脯片用竹筷逐片夹入沸水中汆熟 ，待鸡脯片漂浮在水面上用丝网瓢捞起盛入冷水盆中浸漂 ，将大形脯片选出放在另一盘中 ，用消毒剪修剪成芙蓉花瓣状 ，边角余料用作熬汤垫底 。
⑧ 炒锅洗净 ，加入鲜汤 、酱油 、精盐 、白糖 、郫县豆瓣 、花椒 、姜末，待汤烧沸熬出味，用漏瓢将渣滓打净 ，放入蒜苗 、青笋尖和葱节 ，煮至蒜苗 、青笋断生 ，加入味精和香油 ，连汤带料倒入鸡脯边角余料碗中。
⑨ 用不锈钢消毒夹，逐片夹鸡脯片 ，沿碗边由外到里 ，一圈一圈地拼摆成芙蓉花形，花的中心放鸡蛋碎皮为花蕊 。拼摆好轻轻将碗端入锅中掺水 ，盖上锅盖烧沸保温 。
⑩ 炒锅置旺火上 ，倒入辣椒红油烧烫 ，将鸡脯碗盛入托盘 ，用勺舀烫红油徐徐淋在鸡脯片上 ，瞬间，鸡脯片由白色变成粉红色 ，好似漂浮在水面上一朵盛开的芙蓉花 ，故名“出水芙蓉”。鲜嫩清脆的蒜苗 ，青笋尖泡在汤底 ，故又名“水底斐娇” 。
特点 ：菜品形似芙蓉花 ，栩栩如生 ，颜色鲜艳夺目 ，脯片鲜嫩 ，蒜苗、青笋清脆 ，麻 、辣 、烫 、鲜 、香气扑鼻，为筵席热菜佐餐佳肴 。
二、将改良后的“夹沙肉”取名为“八宝三沙夹沙肉” 。
（一）原料 ：薄皮猪上等五花肉500克（奶脯以上部位的肉）、红豆沙50克、绿豆沙50克 、黄豆粉50克（黄豆炒熟磨成粉过筛） 、上等糯米300克、百合10克 、苡仁10克 、莲米10克 、红枣10克 、核桃仁15克 、生花生仁15克 、彩色蜜饯50克 、糖水红樱桃数颗 、白糖100克、红塘150克、精盐2克 、料酒25克 、精炼油100克、香油15克 。
（二）制法：
1 、将五花肉皮上残毛拈净 ，用料酒在肉皮上抹匀腌渍15分钟 。
2、将五花肉放入冷水锅烧沸，焯去血污，捞起用温水洗净血沫 。
3 、炒锅洗净 ，加冷水 ，将肉放入烧沸 ，煮至断生捞出 ，放入冷水盆中浸漂降温，捞起切成6厘米长 、3厘米宽 、0.6厘米厚的夹刀片（边角余料另作别用） 。
4 、红豆沙 、绿豆沙 、黄豆粉混合均匀 。
5 、炒锅置中火上 ，下精炼油烧至四成熟 ，到入混合沙反复翻炒 ，待沙炒烫加入斩细的红糖和香油继续翻炒，炒至糖溶化、三沙滋润亮油，铲起盛入盘中 。
6 、刀肉片中夹入三沙为馅 ，按书页形依次铺满碗底 ，撒上红樱桃 。
7、莲米撕去皮 ，抽心 。
8、核桃仁用沸水浸泡，撕净桃衣 ，用刀剁碎 。
9 、花生仁用沸水浸泡，撕去红衣。
10 、红枣去核 ，洗净 ，切碎 。
11 、 彩色蜜饯切碎 。
12 、将糯米 、苡仁 、百合淘洗干净 ，加入红枣、核桃仁 、花生仁 、莲米混合煮至8成熟 ，滤尽米汤 ，加入蜜饯和白糖捣匀，放进夹沙肉蒸碗压紧按平，上笼屉用旺火蒸1小时取出翻扣在瓷盘中即成 。
特点 ：五花夹沙肉滋润粑糯 ，油亮香甜 ，肉底八宝饭 ，五彩缤纷，滋糯香甜 ，营养素含量全面 ，滋补食用价值极高饭菜合一 ，为养颜健身滋补之佳肴，可作为筵席甜菜 。
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